O pan galego

“Miña nai, miña naiciña, / non hai outra como a miña, / que non comía ela pan/ por llo dar á súa filla.” [“Mi madre, madrecita mía / no hay otra como la mía, / que no comía ella pan/ por dárselo a su hija”]; (Cantigas sociais recollidas do pobo, Vigo: Castrelos, 1969. Cantiga nº 206).

O pan galego ten indicación de Orixe Protexida, algo que -ademais da publicación de no BOE- implica cumprir unha serie de requisitos que aseguren los estándares de calidade.

Coñecese como “pan galego IXP ao pan “producido na comunidade autónoma de Galicia de codia triscante e dureza variable en función do formato, miga esponxosa e alveolado abundante e irregular, que elaborase de forma artesanal con fariña de trigo brando (Triticum aestivum, L.)”

Ou sexa, a denominación do pan galego implica unha codia que pode ir de dourada a marrón escuro, con un grosor xeralmente de entre 3 e 10 milímetros cando é unha bola e entre 1 y 3 nas barras, resistente á presión e triscante. A miga é esponxosa, con un alveolado (burbullas) xeneroso e irregular e de color entre branco escuro e crema pálido.

pan galego

O documento oficial da Xunta de Galiza (Galiza, s.f.) especifica que a elaboración do pan galego IGP “caracterizase pola utilización de masa nai e unha elevada cantidade de auga así como por os largos tempos de fermentación e cocción, esta última sempre en fornos con solera de pedra e outros materiais refractarios”.

O pan amparado pola indicación xeográfica protexida “Pan galego” presentará as características seguintes en canto á forma: variable en función do formato de que se trate. Existen catro tipos de pezas, con un formato tradicional específico, que son:

“Bolo” “Rosca” “Bola”  “Torta” “Barra”

Ingredientes:

  1. Fariña de trigo, e polo menos o 25 % deberá ser “fariña do país”, cultivado en Galicia e de variedades autóctonas -hai un par rexistradas: Callobre y Caaveiro. Todos estes trigos pertencen á especie de trigo brando, Triticum aestivum subespecie vulgare.
  2. Auga: . a cantidade a incorporar na masa será como mínimo de 75 litros por cada 100 kg de fariña.
  3. Masa nai, (tamén chamada “formento” ou “lévedo”).
  4. Fermento: pódese engadir como máximo 15 gramos de levadura biolóxica fresca comercial (Saccharomyces cerevisiae), , por cada quilogramo de fariña.
  5. Sal: un máximo de 18 gramos de sal por cada quilogramo de fariña.
  6. A denominación prohibe a utilización de aditivos.

Un dos máis coñecidos é o pan de Cea (Ourense), único con Indicación Xeográfica Protexida europea xunto ao de Cruz (Cidade Real). Levase facendo dende o século XIII, no século XVIII case todo o pobo adicábase á panadería.

pan de cea

O “Pan de Cea” defínese como o pan que se elabora con fariña de trigo, da que o 50% procede das variedades da Comunidade Autónoma de Galicia coñecida como “do país”, con adicción de auga potable e sal comestible, ao que se engade para a súa fermentación masa nai que provén dunha elaboración anterior. O amasado realízase en varias etapas, seguindo as técnicas ancestrales da propia zona, mediante un laborioso proceso artesanal. Para rematar a masa cócese en hornos circulares de pedra granítica de deseño característico da zona. (Cea, s.f.).

Bibliografía

Cea, P. d. (s.f.). Obtenido de http://www.concellodecea.com/web/gl/pan-de-cea-es

Galiza, X. d. (s.f.). Obtenido de http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/alimentacion/produtos_calidade/2017/Pliego_condiciones_IGP_PAN_GALEGO_junio_2017_C.pdf

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/11/10/articulo/1510313422_946093.html